Hoje trago para a cozinha do São Paulo Antiga uma receita tradicional paulista muito simples: a canjiquinha com carne.
A canjiquinha também é conhecida como quirerinha, que nada mais é do que grãos de milho quebrados.
Você não vai encontrar quirera na sessão de grãos no supermercado em cidade grande porque ele é mais utilizado como ração animal, pois trata-se de grãos de milho imperfeitos e quebrados. Entretanto, não fique com receio de comprá-lo nas casas de comércio de produtos para animais.
Existem algum produtos industrializados identificados como canjiquinha que são processados, parecendo mais um fubá e que contém adição de açúcar e outros ingredientes, indicados para preparo de pudins e mingaus. Fique atento(a) para evitar este produto na preparação deste prato salgado por causa do açúcar adicionado à mistura industrializada.
Antes da receita, um pouco de história:
O milho teve suma importância na região de São Paulo durante o período colonial, tanto na alimentação humana quanto na animal. Este grão teve sua presença marcante no interior devido às condições climáticas e de solo que favoreciam seu cultivo, enquanto a mandioca se destacou no litoral.
Era também o milho um grão de cultura rápida: apenas 3 meses de cultivo. Além disso, não requeria ferramentas específicas para seu processamento, ganhando valor econômico quando o paulista se fixou na terra.
Era um produto básico e indispensável porque nesta época havia grande mobilidade de paulistas pelo sertão. Estes sertanistas saiam em busca de metais preciosos e captura de índios. Ao contrário do que se pensa, a colonização Paulista tinha como escravos em sua maioria índios(*).
Infelizmente, não há muitos relatos históricos com ênfase no milho assim como existe para a mandioca, que foi outro alimento muito comum e fundamental para a manutenção alimentar de humanos e animais nesta época.
O consumo do milho era associado a comida de índio, porém além de alimentar índios e criação de animais como galinhas, porcos e muares, servia de alimento humano na forma de canjica fina, que os ricos comiam por gosto com introdução de temperos como açúcar, ervas e sal, e os pobres comiam por necessidade porém sem temperos; a canjica grossa era feita apenas com água e milho. Existia ainda o angu que era farinha de milho cozida para alimentar os escravos, as papas que era um caldo de milho e finalmente os bolos associados à técnicas europeias de cozimento.
É inegável a importância deste alimento tão presente na colonização paulista e por isso que faz parte da mesa e tradições paulistas.
A receita:
Para a Canjiquinha com carne você vai usar:
- 2 xícaras (chá) de canjiquinha amarela ou branca de milho
- ½ quilo de carne de porco a gosto: suã, costela, lombo ou pernil. A carne que escolhi foi o pernil. Comprei uma fatia de aproximadamente 800 gramas de pernil, retirei o ossinho e o excesso de gordura e depois cortei em cubos grandes de aproximadamente 3 centímetros. Pode-se também substituir a carne de porco por frango em pedaços.
- ½ xícara (chá) de óleo
- Tomates, cebola, alho, cheiro-verde e louro
- Sal a gosto
Modo de preparo:
- Deixe a canjiquinha de molho em água de véspera
- Cozinhe bem a canjiquinha em água
- Tempere a carne à parte e refogue-a no óleo quente (temperei a carne com uma colher de sobremesa, da receita de tempero já publicada aqui na coluna de culinária do São Paulo Antiga)
- Acrescente os tomates na carne refogada e junte água aos poucos para o cozimento e deixe ferver
- Prove se o sal e temperos estão à gosto e acertar se necessário
Sugestão de acompanhamentos: feijão, couve picada bem fina e refogada e molho de pimenta.
A receita da canjiquinha simples não vai carne. Hoje em dia existem versões atualizadas deste prato onde variam os temperos e são preparadas com vários cortes de carne.
Bom apetite!
(*) A cultura alimentar paulista – Basso, Rafaela – Editora Alameda, 2014
3 respostas
Estou adorando o blog. Sempre traz algum tópico relacionando culinária com história, principalmente a paulista.
Aliás gostaria de saber se alguém conhece um restaurante de comida típica paulista na capital.
Obrigada por prestigiar o São Paulo Antiga Celso, e principalmente a coluna de culinária. Estamos estudando bastante para sempre trazer alguma referência histórica relacionada com alimentação tradicional paulista. Quanto aos restaurantes tipicamente paulista eu desconheço. Alguns poucos restaurantes oferecem pratos inspirados em pratos tradicionais mas nada tradicionalmente original. A culinária mineira se confunde com a paulista nos ingredientes de base mas definitivamente a culinária paulista é muito característica. Vamos explicar esta diferença aqui na coluna nos próximos posts.
A cada receita publicada, meu orgulho de ser paulista é resgatado. A autêntica culinária paulista foi eclipsada pela mossa elite avessa à cultura nativa somada às sucessivas ondas imigratórias no século retrasado, onde os imigrantes influenciaram nossos hábitos alimentares. Mas resgatar nossas tradições culinárias é um trabalho digno de louvor, porque mesmo sendo descendente de índios e de italianos pelo lado do meu pai, às vezes sinto-me sem identidade. Parabéns, Heloísa, e continue o seu trabalho, que literalmente me enche a boca d’água, kkk.