Método de fazer fazer café tão antigo quanto o tempo que consumimos esse saboroso líquido negro em terras brasileiras, o café de engenho é do tempo que os engenhos de cana eram movidos à força humana ou animal e construídos em barracões próximos ou anexos à Casa Grande dos proprietários de terras e das plantações de cana de açúcar.
Engenho manual que faz caldo de cana”, aquarela de Debret (1822)
Naquela época, o açúcar refinado branco (sacarose) que temos atualmente em nossas casas ainda não existia, e num momento posterior em que passou a existir, era artigo de luxo, muito caro e indisponível nos armazéns que abasteciam a população.
Assim como a doçaria utilizava muito o melado de cana e a rapadura – que é o caldo de cana concentrado e solidificado – esse mesmo caldo era usado para fazer o café que já saia do bule adoçado, reforçando o importante status comercial e social dos senhores de engenho que tinham este ingrediente em abundância.
Ou seja, o café de engenho nada mais é que o nosso tradicional cafezinho coado do dia-a-dia com apenas um ingrediente em especial: no lugar da água, usa-se o caldo de cana, conhecido como garapa.
Importante que o caldo de cana seja fresco, moído no mesmo dia do preparo do café, sem gelo ou qualquer outro ingrediente misturado (como limão, por exemplo), e melhor ainda se usado no preparo do café imediatamente após ser extraído. O caldo “dormido” vai fermentando e azedando conforme o tempo passa, logo, quanto mais fresco melhor.
Você pode usar o café de sua preferência, na proporção pó de café/líquido que preferir, de acordo com seu gosto pessoal para um café mais fraco ou mais forte. Nesta receita utilizamos café orgânico em grãos, 100% arábica, da marca Guaií, produzido em uma fazenda de assentamento*¹.
Os grãos foram moídos na hora do preparo para liberar seus aromas ao máximo, em granulação fina (mas caso você mesmo vá moer o café não se utilize da opção mais fina de todas).
Os ingredientes que você irá precisar.
Para o preparo de nosso café de engenho utilizei a proporção de 10 gramas de café para cada 100 mililitros de garapa.
Atenção: como o caldo de cana contém bastante sacarose, não será necessário adoçar o café após o preparo, pois logo que sai do coador já estará adoçado naturalmente.
Segue o passo a passo para seu café de engenho ficar delicioso:
Você vai precisar apenas dois ingredientes:
- 30 gramas de pó de café
- 300 ml de caldo de cana (veja dicas logo abaixo)
Você pode usar filtro de papel ou de pano, há quem diga que o filtro de pano oferece uma filtragem melhor, já que o papel pode conter vestígios de cola ou qualquer outra substância usada em sua fabricação, o que poderá interferir no sabor de seu café. Eu utilizei filtro de papel costurado (não colado).
Então, basta verter sua garapa aquecida na temperatura indicada sobre o pó de café em movimentos circulares, de fora para o centro. Faça isso uma vez até umedecer todo o pó, espere drenar e só depois continue vertendo o restante do líquido até esgotar. Recomenda-se que o processo de filtragem através de coador seja lento, em até dois minutos, para extrair o máximo de aromas e sabor dos grãos de café.
Após o preparo é só consumir!
Dicas importantes:
Quando levar o caldo de cana ao fogo, ele deverá ser aquecido até no máximo 95ºC porque acima desta temperatura, o calor em excesso prejudica a extração dos óleos e aromas do café. Essa dica também serve para quando fizer seu café apenas com água.
Se você não tem um termômetro o olho ajuda: logo que a água ou o caldo de cana começar a fazer bolinhas no fundo da panela, está pronto. Não deixe que ferva, se acontecer de você se distrair e deixar borbulhar não se preocupe, seu caldo de cana não estará perdido, basta deixá-lo descansar alguns minutos até perder um pouco da temperatura, até chegar na temperatura ideal.
Técnicas modernas de preparo de café recomendam escaldar o filtro, tanto de papel quanto de pano com água quente, assim você não vai perder parte da garapa que vai ficar retida no filtro para umedecê-lo e vai permitir que o líquido usado para filtragem não perca temperatura aquecendo o coador.
Curiosidade: o café coado libera mais cafeína do que o café extraído pelo método expresso. Logo, se quer um café para despertar da preguiça, prefira o café coado.
Nota:
*1 – De excelente qualidade, o café orgânico e agroecológico Guaií é fruto do trabalho de 20 famílias assentadas do MST no município Campo do Meio no sul de Minas Gerais. O assentamento produz café desde 1996, mas há 8 anos começou a fazer a transição para produtos sem insumos químicos, livres de agrotóxicos e sementes transgênicas.
Aqui em São Paulo você encontra o Café Guaií em locais como o Armazém do Campo, que é uma excelente feira de produtos orgânicos e naturais todos eles livres de agrotóxicos e oriundos de assentamentos e locais que receberam a reforma agrária. São cerca de 400 produtos diferentes à disposição.
Serviço:
Armazém do Campo
Alameda Eduardo Prado, 499 – Campos Elíseos
Clique aqui para ir ao site
Assista o vídeo do nosso preparo do café de engenho:
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