Método de fazer fazer café tão antigo quanto o tempo que consumimos esse saboroso líquido negro em terras brasileiras, o café de engenho é do tempo que os engenhos de cana eram movidos à força humana ou animal e construídos em barracões próximos ou anexos à Casa Grande dos proprietários de terras e das plantações de cana de açúcar.

Engenho manual que faz caldo de cana”, aquarela de Debret (1822)

Naquela época, o açúcar refinado branco (sacarose) que temos atualmente em nossas casas ainda não existia, e num momento posterior em que passou a existir, era artigo de luxo, muito caro e indisponível nos armazéns que abasteciam a população.

Assim como a doçaria utilizava muito o melado de cana e a rapadura – que é o caldo de cana concentrado e solidificado – esse mesmo caldo era usado para fazer o café que já saia do bule adoçado, reforçando o importante status comercial e social dos senhores de engenho que tinham este ingrediente em abundância.

Ou seja, o café de engenho nada mais é que o nosso tradicional cafezinho coado do dia-a-dia com apenas um ingrediente em especial: no lugar da água, usa-se o caldo de cana, conhecido como garapa.

Importante que o caldo de cana seja fresco, moído no mesmo dia do preparo do café, sem gelo ou qualquer outro ingrediente misturado (como limão, por exemplo), e melhor ainda se usado no preparo do café imediatamente após ser extraído. O caldo “dormido” vai fermentando e azedando conforme o tempo passa, logo, quanto mais fresco melhor.

Você pode usar o café de sua preferência, na proporção pó de café/líquido que preferir, de acordo com seu gosto pessoal para um café mais fraco ou mais forte. Nesta receita utilizamos café orgânico em grãos, 100% arábica, da marca Guaií, produzido em uma fazenda de assentamento.

Os grãos foram moídos na hora do preparo para liberar seus aromas ao máximo, em granulação fina (mas caso você mesmo vá moer o café não se utilize da opção mais fina de todas).

Os ingredientes que você irá precisar.

Para o preparo de nosso café de engenho utilizei a proporção de 10 gramas de café para cada 100 mililitros de garapa.

Atenção: como o caldo de cana contém bastante sacarose, não será necessário adoçar o café após o preparo, pois logo que sai do coador já estará adoçado naturalmente.

Segue o passo a passo para seu café de engenho ficar delicioso:

Você vai precisar apenas dois ingredientes:

  • 30 gramas de pó de café
  • 300 ml de caldo de cana (veja dicas logo abaixo)

Você pode usar filtro de papel ou de pano, há quem diga que o filtro de pano oferece uma filtragem melhor, já que o papel pode conter vestígios de cola ou qualquer outra substância usada em sua fabricação, o que poderá interferir no sabor de seu café. Eu utilizei filtro de papel costurado (não colado).

Então, basta verter sua garapa aquecida na temperatura indicada sobre o pó de café em movimentos circulares, de fora para o centro. Faça isso uma vez até umedecer todo o pó, espere drenar e só depois continue vertendo o restante do líquido até esgotar. Recomenda-se que o processo de filtragem através de coador seja lento, em até dois minutos, para extrair o máximo de aromas e sabor dos grãos de café.

Após o preparo é só consumir!

Dicas importantes:

Quando levar o caldo de cana ao fogo, ele deverá ser  aquecido até no máximo 95ºC porque acima desta temperatura, o calor em excesso prejudica a extração dos óleos e aromas do café. Essa dica também serve para quando fizer seu café apenas com água.

Se você não tem um termômetro o olho ajuda: logo que a água ou o caldo de cana começar a fazer bolinhas no fundo da panela, está pronto. Não deixe que ferva, se acontecer de você se distrair e deixar borbulhar não se preocupe, seu caldo de cana não estará perdido, basta deixá-lo descansar alguns minutos até perder um pouco da temperatura, até chegar na temperatura ideal.

Técnicas modernas de preparo de café recomendam escaldar o filtro, tanto de papel quanto de pano com água quente, assim você não vai perder parte da garapa que vai ficar retida no filtro para umedecê-lo e vai permitir que o líquido usado para filtragem não perca temperatura aquecendo o coador.

Curiosidade: o café coado libera mais cafeína do que o café extraído pelo método expresso. Logo, se quer um café para despertar da preguiça, prefira o café coado.

Nota:
*1 – De excelente qualidade, o café orgânico e agroecológico Guaií é fruto do trabalho de 20 famílias assentadas do MST no município Campo do Meio no sul de Minas Gerais. O assentamento produz café desde 1996, mas há 8 anos começou a fazer a transição para produtos sem insumos químicos, livres de agrotóxicos e sementes transgênicas.

Aqui em São Paulo você encontra o Café Guaií em locais como o Armazém do Campo, que é uma excelente feira de produtos orgânicos e naturais todos eles livres de agrotóxicos e oriundos de assentamentos e locais que receberam a reforma agrária. São cerca de 400 produtos diferentes à disposição.

Serviço:
Armazém do Campo
Alameda Eduardo Prado, 499 – Campos Elíseos
Clique aqui para ir ao site

Assista o vídeo do nosso preparo do café de engenho:

About the author

Gerente de serviços em uma multinacional de tecnologia, Heloisa é fascinada por trabalhos manuais e faz da culinária um de seus hobbies prediletos.

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Comments

  • Celso P 12/11/2018 at 19:51

    Fiquei com uma dúvida: será que a garapa não deixa o café muito doce?

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    • Rodolfo 12/11/2018 at 23:24

      Eu também tinha essa dúvida! Mas ele não fica muito doce não, desde que voce use as medidas corretas. Se colocar garapa demais vai ficar muito doce sim! Tem que ir testando até acertar as medidas pra quantidade de “doçura” que você quiser. 🙂

      Reply
    • Heloisa 15/11/2018 at 11:31

      Olá Celso, não fica muito doce. Para o meu paladar acho que fica equilibrado. Se você está acostumado a beber café sem açúcar talvez não te agrade, ou de repente você descobre outro sabor para seu cafezino e passa a apreciá-lo adoçado naturalmente. Se provar, conta aqui para nós.

      Reply
  • Emerson de Faria 19/11/2018 at 08:25

    É com muito prazer que vejo uma nova receita nesta coluna depois de muito tempo. Parabéns e que continue assim. A cada nova receita um resgate do meu orgulho de ser paulista.

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